鱼类的初步加工法

鱼类品种繁多，因此其组织器官和形状结构基本相似，故不逐一列述。这里主要介绍常用的初加工方法，对一些特殊鱼类重点介绍。

常见鱼类的初加工：

通常使用的初加工步骤是：刮鳞→去鳃→开膛去内脏→洗涤备用。

(1)刮鳞：因鱼鳞一般没有食用价值，质地较硬，在加工时应该刮除。但鲥鱼的鳞片较薄，鳞下脂肪含量丰富，烹调时可以不去鳞，食用时用筷子轻轻拨去即可。

(2)去鰓：鳃是鱼的呼吸器官，质地较硬，往往夹杂一些泥沙、异物，无食用价值，故应去除。常用的方法是用剪刀按两侧剪去后用清水洗净。

(3)开膛去内脏：鱼类开膛的方法视烹调用途而定。一般用于红烧、清炖、汆汤的鱼类应割腹去内脏，用于出骨成菜的如双皮刀鱼等，采用背部开膛的方法，其方法是在去除内脏后用刀将其身体的主要骨刺从刀口去除;另外有些原料在初加工时为了保持鱼体外型完整，用竹筷从鱼口腔中将内脏绞出，如清蒸鳜鱼。

(4)洗涤：因鱼腹中血污较多，尤其是一些池养鱼腹腔内有一层黑膜(俗称黑衣)，腥味尤重，在洗涤时应该注意清除。

注意：对鳃部和口腔的反复洗涤，以洗净泥沙、黏液等。