水产品在加工时，应遵循一条总原则，就是要把原料加工成便于烹调食用，符合清洁卫生要求的原料。为此，在水产品初步加工过程中也就必须符合一些基本要求：

1·了解原料的组织结构，去除不能食用的部分

不同的水产品有着不同的组织结构，在加工过程中，必须根据具体情况，去除不能食用的部分，同时按照烹调用途不同，将可食用部分归档待用(我们在出肉加工章节中将详细介绍)。例如在一般情况下，鱼类原料的鳞片、鳃、鳍、内脏(肝、胆、腹腔黑衣、肠、心等)在加工过程中必须清除不用或它用。经去鳞片、鳃、鳍、内脏后的鱼洗净血液、去除黏液，有时根据烹调的需要去骨变成净料，即可作为正式烹调使用的原料。虾类原料需要剪去须脚，去壳或不去壳，除去肠腺备用。总之，水产品在初步加工时，必须首先根据原料具体情况去除鱼鳞、鱼鰓、内脏、硬壳、灰质板、砂粒及血腥黏液等，以取得理想的净料。

2·根据烹调成菜的要求进行加工。

中国菜肴烹调的方法多样，同一原料采取不同的加工方法可烹制出多种佳肴。因此原料在加工过程中必须根据烹调成菜的具体要求进行加工。例如同一条鳜鱼，如需制作八宝鳜鱼，则须从口腔中将鱼鳃和内脏用竹筷卷出。洗净，以保持原料完整的外形;如需制作松鼠鳜鱼，则可从背部或腹部开刀去除内脏，以便于洗涤，去骨等再加工。再如用对虾为原料制作菜肴，如制作彩褂大虾、干烧对虾只须剪去须脚;制作凤尾虾需剥去头壳和部分身壳，留尾壳，以保持成菜身部洁白而尾红;如制作橘瓣虾和煎炸虾饼，则需去除所有虾壳。

3·符合卫生，确保营养的要求

水产品的初步加工，不仅要求加工过程必须按照卫生要求进行去废、洗涤，保证原料固有卫生质量，还应注意避免原料本身化学组分发生变化，防止对人体有伤害物质产生。例如甲鱼死后内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对人体有害，从而影响甲鱼的卫生质量：再如鳝鱼属血清毒鱼类，其血液带有一定毒性等，在加工时都应加以重视。另外有些水产品如虫刺蛄的体内常宿生肺吸虫囊蚴，有些则是甲肝病毒的宿主等，也影响到原料的卫生质量，加工时应采取有效措施，保证原料能符合卫生要求。

水产品初步加工既要求符合卫生要求，还应该确保营养素不受损失或少受损失，尤其一些特殊的水产品原料更应如此。例如鱼类的初步加工一般应去鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不能去鳞，因其鳞片大而薄软。鳞下富含脂肪。再如鱼类的肝脏往往带大量的维生素和无机盐，在加工时应注意保存利用。

4·物尽其用，避免浪费

在对某中原料进行初步加工时，首先应广泛了解掌握其使用情况，以便根据需要进行加工，物尽其用，水产品原料亦应如此。例如我们为了制作软兜长鱼而买回长鱼后，首先会烫砂剔骨获取长鱼背肉，但同时应该知道腹部肉可以制作煨脐门，骨头可以煨汤等，保证原料的充分利用，避免浪费。高明的厨师往往利用别人忽视不用的下脚边料，经过独到的构思，创新出佳肴名品。例如，利用鱼头部富含的蛋白质水解、脂肪酯化溶于水而制作香郁浓淳的砂锅鱼头;用别人分档取料剩余的鱼脊骨酱烧成美味可口的佐酒佳品一一一麻辣骨排等。